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Abstract/Summary
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Las rebanadas de ciruela (diámetro 2,5 cm y espesor 0,2 cm) fueron secadas usando el secado vertical por charolas (VTD) y la liofilización (FD). Se utilizaron modelos para determinar la conductividad térmica (k) y el calor específico (Cp). Además, la actividad de agua (aw), el cambio total de color (∆E), el rendimiento de pectina (ypec) y la capacidad de rehidratación fueron investigados. El contenido de humedad de la ciruela seca y liofilizada fue relativamente significativo (p < 0,05). No se encontraron diferencias significativas en términos de aw. Hubo un máximo decremento en k y Cp del 90% y 95% durante el proceso de secado, respectivamente. En términos de calidad, ∆E mostró que las muestras secadas en charolas tuvieron un ligero oscurecimiento (pardeamiento), mientras las muestras liofilizadas tuvieron un color más luminoso en comparación con la muestra fresca. La calidad y las características de rehidratación fueron mayores que las de un producto secado por charolas; sin embargo, VTD podría ser apropiado para la producción industrial debido a sus ventajas de bajo costo y consumo energético.
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Plum slices (diameter 2.5 cm and thickness 0.2 cm) were dried using vertical tray-drying (VTD) and freeze-drying. Models were used to determine the thermal conductivity (k) and specific heat (Cp). In addition, water activity (aw), colour total change (∆E), pectin yield (ypec) and rehydration capacity were investigated. The moisture content of tray- and freeze-dried plum was relatively significant (p < 0.05). No significant difference was found in terms of aw. There was a maximum decrease in k and Cp of 90% and 91.5% during drying process, respectively. In terms of quality, ∆E showed that tray-dried samples had slight darker (browning), whereas the freeze-dried samples had a lighter colouring compared to the fresh fruit. The quality and rehydration characteristics of freeze-dried plum were higher than that of a tray-dried product; however, VTD could be appropriate for industrial production because of its advantages in lower cost and energy consumption.
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