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Abstract/Summary
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El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la germinación sobre el contenido de compuestos fenólicos, isoflavonas y actividad antioxidante de extractos de soya obtenidos a partir de semillas germinadas por 2 y 6 días. Después de 6 días de germinación, el contenido de la mayoría de los compuestos fenólicos, incluyendo las isoflavonas, aumentó significativamente en comparación con el de las muestras de soya no germinada y la soya germinada por 2 días. Los compuestos fenólicos libres, los ácidos benzoico y vanílico, disminuyeron durante el proceso de germinación. La actividad antioxidante de la soya aumentó con el tiempo de germinación, y se observó una alta correlación entre los compuestos fenólicos totales (TPCs), la actividad antioxidante Trolox equivalente (TEAC) y el poder antioxidante reductor férrico (FRAP). Las isoflavonas también mostraron altas correlaciones con los ensayos TEAC y FRAP, y sólo la glicitina mostró correlaciones relativamente bajas. El proceso de germinación permitió aumentos en compuestos fenólicos bioactivos e isoflavona aglicona. Estos efectos mejoraron las propiedades funcionales de la soya.
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The objective of this research was to evaluate the effect of germination on the content of phenolic compounds, isoflavones and antioxidant activity of soybean extracts obtained from ungerminated soybeans and those germinated for 2 and 6 days. After 6 days of germination, the content of most phenolics, including isoflavones, significantly increased compared with that of samples from ungerminated soybeans and soybeans germinated for 2 days. The free phenolic compounds, benzoic and vanillic acids, decreased during the germination process. The antioxidant activity of the soybeans increased with germination time, and a high correlation was observed among total phenolic contents (TPCs), Trolox equivalent antioxidant activity (TEAC) and ferric reducing antioxidant power (FRAP). Isoflavones also showed high correlations with TEAC and FRAP assays, and only glycitin showed relatively low correlations. The process of germination allowed for increases in bioactive phenolic compounds and isoflavone aglycon. These effects enhanced the functional properties of the soybean.
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